Il gustoso gelato all’azoto liquido del vigevanese Massimiliano Scotti aiuta la scuola elementare di Grondona, piccolo centro di 470 abitanti sull’Appennino alessandrino al confine con la Liguria. Qui domenica 23 agosto il 54enne Scotti, nominato due mesi fa settimo miglior gelataio del mondo, ha riabbracciato Antonella Clerici, conduttrice della trasmissione di RaiUno “È sempre mezzogiorno”, di cui lo stesso artigiano del gelato è stato ospite fisso negli anni scorsi.
«Ho rivisto con molto piacere Antonella, che abita a Grondona con il compagno Vittorio Garrone – spiega Scotti, fondatore del marchio Vero latte – Agli avventori della storica Sagra della fersulla ho proposto, con offerta libera a favore della scuola, il mio gelato all’azoto a raffreddamento ultrarapido: credo di essere fra i pochissimi gelatai al mondo che utilizza questa tecnica. Si tratta, in sintesi, di un gelato preparato in pochi secondi grazie all’uso di azoto a meno 196 gradi: il freddo estremo congela la miscela all’istante creando piccolissimi cristalli di ghiaccio. Questo dona una consistenza molto cremosa che esalta il sapore naturale degli ingredienti».
Scotti ha operato affiancato dal figlio undicenne Vittorio, che, come il padre, indossava rigorosamente una divisa bianca. Hanno fatto capolino anche due collaboratori della trasmissione di Antonella Clerici: Alfio Bottaro, volto noto delle valli appenniniche che guardano verso Genova, e il maestro panificatore Fulvio Marino. La serata di Grondona ha contribuito a far apprezzare le qualità del maestro gelataio di Vigevano, che aprì il primo negozio solamente undici anni fa all’ombra del duomo di Sant’Ambrogio: il marchio Vero latte è «gelato differente, con gusti delle origini grazie all’utilizzo di prodotti eccellenti». «Non riesco ancora a capacitarmi – spiega Scotti – di come sia riuscito a raggiungere tanti traguardi in così poco tempo in varie parti del mondo: da Milano a Roma fino a Londra, Parigi, Santorini e Beverly Hills, in California. E pochissimi giorni fa l’apertura della gelateria di Porto Rotondo in collaborazione con l’amico Angelo Moratti, imprenditore della nota famiglia milanese e titolare della De Santis Group che, dopo aver rilevato lo storico locale Panini De Santis di corso Magenta, ha voluto ampliare il raggio d’azione dando vita a De Santis Il Gelato».
Il progetto di gelateria d’autore affonda le radici nella tradizione gastronomica di Pavia e della Lomellina. In una recente finale mondiale di gelato, Scotti aveva proposto un gusto incentrato sulla tradizionale ricetta pavese di riso e latte, “Il mio primo vero latte”. «Mi ero rifatto – ricorda – alla ricetta tramandata dalla mia nonna pavese Esterina Sala: il riso era un Rosa Marchetti prodotto dalla Riserva San Massimo di Gropello Cairoli. Da qui proveniva anche il miele d’acacia, mentre il latte e la panna arrivavano dalla bassa Lodigiana». Scotti è uno dei massimi esperti di gelateria. «Come capisco – chiarisce – se una gelateria è valida? Oggi molti gelatieri provano a distinguersi cercando gelati molto particolari e difficili, ma prima bisogna fare un buon gelato. Uno dei modi per capire se una gelateria è valida, è assaggiare prima il fiordilatte e poi andare oltre. Come diceva Gualtiero Marchesi: “È molto più difficile fare un prodotto con pochi elementi”». Non esiste futuro se non si guarda un po’ al passato. «Il malaga – conclude – è rimasto nei ricordi dei nonni, ma i ragazzini di oggi non sanno cosa sia: invece bisognerebbe guardare al passato per un nuovo futuro. È come la moda: un ciclo che continua a girare».
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